ホーム > IHクッキングヒーター基本とコツ > 挽肉を選ぶ ■挽肉 牛、豚、鶏肉それぞれの挽肉と、牛と豚を混ぜ合わせた合挽肉があります。売っているものは固い部位の肉を挽いたものが多いので、できれば好みの部位を選んで挽いてもらいましょう。 全体に鮮やかな赤色で色の一定したものを選びます。黒ずんでいるものは古く、白っぽいのは脂肪が多くまざっています。挽肉は空気に触れる面積が大きく、いたみやすいので、買ったら早く調理しましょう。炒めてから冷凍しておくと、パサつかずよい状態で保存できます。 調理の際は、よく練るほど口当たりがよくなります。卵を加えてうまみを加え、つなぎの役目も。 【牛挽肉】 【豚挽肉】 【鶏挽肉】 【合挽肉】 すね肉、肩肉に脂肪をまぜて挽いたもの。味わい深く風味がよいのが特長です。ハンバーグ、ミートローフ、ロールキャベツ、スコッチエッグなど西洋料理に使います。こしょうとナツメッグがよく合い、玉ねぎを炒めて加えると、牛肉の臭みが消えます。 すね、肩、外ももなどの固い部位に脂肪を混ぜて挽いたもの。柔らかくてコクがあり、ギョーザ、シューマイ、肉団子など、中国料理によく使います。しょうが、ねぎ、にんにくが豚挽肉の味を引き立てています。こしが弱いので、つなぎをしっかりしないと形崩れしやすくなります。豚肉なので完全に火を通しましょう。 脂肪が少なく、あっさりしています。皮ごと挽いたものの方が美味。鶏特有のニオイは、しょうゆ、味噌、しょうが、ねぎなどで消します。つくね焼き、鶏団子、鶏みそ、そぼろなど、和風の料理に。 いたみやすいのでその日のうちに使いきりましょう。こしが弱いのでつなぎをしっかりと。 牛7：豚3程度の割合で混ぜ合わせます。牛肉の固さを豚肉でカバーできて、うまみの多い挽肉になります。豚肉が加わっているので、完全に火を通すことが必要です。洋風のお総菜全般に用います。 (鶏そぼろ) (炒り卵) (えんどう豆の煮汁)   鶏挽肉       200g   卵        4個   だし汁         100cc   だし汁       大さじ4   薄口しょうゆ      小さじ1 (鶏そぼろの煮汁)   砂糖         大さじ1   みりん         小さじ1   だし汁         1/3cup   酒       大さじ1   砂糖          小さじ1/2   しょうゆ             40cc   塩       小さじ1/4   砂糖    大さじ3 ご飯      650g   酒         大さじ2  (えんどう豆の含め煮)   しょうがの絞り汁     小さじ1   えんどう豆(むき実)       80g しょうがの甘酢漬け       適量   塩         適量 えんどう豆のむき身に塩をふりかけてしばらくおき、ボイルして冷水にさらして色止めします。 鍋にえんどう豆の煮汁を煮立てて1.を加え、再び煮立ったら鍋底を冷水で冷やし、煮汁に浸けたままでしばらくおきます。 鶏そぼろの煮汁を煮立て、鶏そぼろを加えてほぐします。 再び煮立ったらアクを取り、ヒーター火力4(中火)で煮ながらかき混ぜ、汁がなくなるまで煮詰めます。 IHクッキングヒーターは均一加熱だから、鍋底を中心にかき混ぜると、キレイな炒り卵を作ることができます。 鍋に卵を割りほぐしてだし汁と調味料を加え、ヒーター火力を3(弱めの中火)にし、お箸を3〜4本使って半熟状の炒り卵にします。 丼にご飯を入れて2.4.5.を飾り、薄切りにしたしょうがの甘酢漬けを飾ります。 えんどう豆がキレイな色に仕上がりません。 えんどう豆は長時間煮たり、しょうゆなどにより変色してしまいます。煮汁といっしょに急冷して浸け込んで味を含ませると、キレイな色に仕上がり、シワもなくなります。 炒り卵を作る時、泡立て器などで混ぜてもいいですか？ 最初から弱めの火力でしっかり混ぜるようにしましょう。泡立て器など金属製のものを使うと、卵に金属臭が付く 場合がありますので、できるだけ木や樹脂製のものを使うようにしましょう。 ハンバーグステーキ 焼き餃子 豚まん 獅子頭(シズトウ) ホーム > IHクッキングヒーター基本とコツ ユーザーズガイド